Was ist eigentlich das kulinarische Konzept vom Lanserhof auf Sylt, wie nachhaltig kann ein Hotel wie der Lanserhof heutzutage sein und was hat Dietmar Priewe beruflich vorher gemacht beziehungsweise wie und wo geht Dietmar seiner Leidenschaft Triathlon auf der Insel nach?
INTERVIEW
GREENSYLT: Dietmar, du bist der Chefkoch vom renommierten Lanserhof. Wie würdest du euer kulinarisches Konzept beschreiben?
DIETMAR PRIEWE: Mit der richtigen Ernährung können wir Symptome lindern und auch Krankheiten heilen. Der Darm ist der Schlüssel zur Gesundheit. Deshalb legen wir viel Wert auf die schonende Zubereitung, die richtigen Lebensmittel. Natürlich versuchen wir mit all der Schonung und den gesunden Ernährungsregeln eine Genussküche zu kreieren, die schmeckt und Lust auf gesundes Essen macht.
Zuvor warst du Chefkoch in Herbert Secklers Sansibar. Was ist für dich typische Sylter-Küche und wie sieht deiner Meinung nach die Zukunft der gehobenen Gastronomie auf Sylt aus?
Oh das ist nicht einfach! Ich denke, die momentan typische Syltküche ist eine gute, bodenständige norddeutsche Küche -mit qualitativen Höhen und Tiefen. Es gibt aber auch schon viele Restaurants, die modern und kreativ kochen, mit guten Zutaten und auch schon mit immer mehr pflanzlichen Produkten. Doch das Tierische dominiert. Ich weiß leider nicht genau, ob es das Angebot oder die Nachfrage ist, warum Gemüse immer noch nicht der Star in unseren Töpfen ist. Aber ich denke, aus verschiedenen Sichtweisen heraus ist es langfristig besser, mit mehr Gemüse zu arbeiten.
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Wie war dein beruflicher Werdegang und wann bist du auf die Insel gekommen?
Auf Föhr gelernt, beste Prüfung von Schleswig Holstein. Ab nach Berlin zu Johannes King“ Grand Slam“ , in Berlin als Küchenchef einige Jahre. Stefan Marquard in Meersburg „Drei Stuben“ ,wieder Johannes King Berlin (weil es so schön war).
Dann 2001 Sylt/Sansibar (durch Johannes King – mein Mentor, Freund und einer der besten Köche und Menschen, die ich kenne) und jetzt seit 3 Jahren Lanserhof Sylt.
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Was schätzt du an Sylt besonders?
Das Meer. Die lieben Menschen und da gibt es so viele auf der Insel. Natürlich auch die Natur mit seinen Wegen zum Radfahren, beste Zeit: Sonnenaufgang.
Du bist Triathlet. Kannst du auf Sylt deinem Sport gut nachgehen und wenn ja, wo sind deine Hot-Spots für das Triathlon-Training?
Nicht so einfach, aber machbar! Laufen geht immer und überall, gerne auch zur Arbeit. Radfahren früh oder spät für freie Bahn auf den tollen Radwegen. Sonst gerne auch nach Dänemark zum Radfahren. Die Radwege sind super und die süßen Plunderteilchen kann man guten Gewissens nach einer Radrunde geniessen. Schwimmen – im Meer nicht so einfach und die Schwimmhalle ist recht voll. Aber wenn du ein Ziel hast, geht alles. Es ist der Kopf, der sagt was geht. Mein Tip!!!
Laufen in der Braderuper Heide und in List zum Leuchtturm am Ellenbogen; für einen intensiven Lauf am Strand von Kampen / Sturmhaube nach Wenningstedt und oben am Kliff auf der Düne zurück. Radfahren auf Sylt von Hörnum nach List morgens zum Sonnenaufgang und zum Sonnenuntergang von List Richtung Hörnum. Schwimmen – in der Sylter Welle.
Wie nachhaltig ist der Lanserhof in Bezug auf das Hotel als Unternehmen und in der Küche?
Da ich die Küche vertrete, spreche ich auch von der. Wir versuchen so viel es geht in Bio- und Demeter-Qualität aus der Region zu kaufen. Wir verzichten auf frische Beeren in den Monaten, wo wir sie nicht in Deutschland beziehen können und sogenanntes Flugobst nutzen wir überhaupt nicht. Unser Rindfleisch kommt direkt von einem Produzenten auf der Insel und Geflügel vom Baukhoff. Wir versuchen, möglichst keinen Food-Müll zu produzieren, indem wir alles auf- und wegarbeiten. Einwecken, fermentieren und einlagern zum richtigen Zeitpunkt ist uns wichtig. Eng mit dem Landwirt arbeiten, um eine nachhaltige Logistik auszuarbeiten. Natürlich trägt auch das Hotel mit einem Nachhaltigkeitskonzept zu einen Ressourcen schonenden Ablauf bei.
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Viele Gäste kommen zu euch ins Hotel, weil sie ihrer Gesundheit etwas Gutes tun möchten. Was genau bietet ihr im Bereich Health an?
Darmgesundheit. Mit der richtigen Ernährung können wir Symptome lindern und auch Krankheiten heilen. Hinzu kommt ein umfangreiches medizinisches und therapeutisches Angebot. Natürlich sind wir sehr modern ausgerüstet und können mit bester und neuester Technik den Patienten untersuchen und analysieren. 3 D Hautscanner, Cellgym IHHT und vieles mehr bis hin zum Organic Friseur. Es gibt nicht viel, was es nicht gibt.
Unser Tipp: Der Lanserhof hat auch einen Podcast in dem sich alles um das Thema Gesundheit dreht, unbedingt einmal reinhöhren.
Wie genau sehen eure Longevity Therapien aus?
Das ist eine so komplexe Frage, dass es sehr lange dauern würde das ganze hier kurz runterzubrechen. Aber der Lanserhof hat schon immer Longevity betrieben. Aber damals nannte man es nicht so sondern es war Präventive Gesundheitsvorsorge.
Der Darm im Zentrum der Therapie. Natürlich Bewegung, Fasten, Ernährung, Sportmedizin, Infusionen. Die Küchen ist sehr Planzenorientiert. Die richtigen Nährstoffe und Lebensmittel, das Vermeiden von Zucker, Alkohol, hochverarbeiteten Lebensmitteln. Longevity bedeutet nicht: ich esse mehr Beeren, Curcuma, trinke jetzt Weizengrassaft, gehe in die Kältekammer und atme Sauerstoff. Longevity ist auch eine persönliche Einstellung.
Was sind die besonderen Herausforderungen für die Insel in puncto Nachhaltigkeit aus eurer Sicht?
Das wir auf einer Insel leben. Jede Fahrt auf das Festland muss überlegt sein. Zug oder Fähre? Lieferungen kosten immer extra (Inselzuschlag) oder sind schlichtweg nicht möglich. Der Platz ,den man hat, ist begrenzt.
Wo siehst du noch Optimierungspotenzial auf der Insel, wenn es um die Nachhaltigkeit von Sylt geht?
Das ist schwer, die Lieferanten geben machen schon viel möglich und optimieren recht viel. Es ist natürlich auch immer eine Preisfrage – Angebot und Nachfrage – Saison und Nachsaison. Ich bin in den Lanserhof gekommen mit einem Rucksack voller Ideen. Aber die Insel, die ich sehr liebe, bestimmt die Regeln. Es ist eine permante Weiterentwicklung und immer wieder geht eine neue Tür auf. Ich finde es nur wichtig, dass man selber offen ist und keine Tür verschliesst.
Was ist deine Vision von Sylt in 10 Jahren?
Restaurants, Bistros und Cafés die eng mit den Produzenten arbeiten und mit deren Produkten saisonal arbeiten. Gäste, die den Wert guten Essens und guter Produkte zu schätzen wissen. Weg von der Masse. Bio ist normal. Karotten, Beeten, Kohl und Co haben die gleiche Wertigkeit wie Fleisch. Das heißt nicht, dass ich gegen Fleisch bin, aber die Menge und Haltung muss überdacht werden. Und wenn es jetzt noch im guten preislichen Rahmen liegt😊 Aber jetzt träume ich vielleicht doch zu viel .
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